Les ingrédients du chocolat, expliqués
Un arôme correcteur
La vanille est l’un des arômes les plus couramment utilisés dans l’industrie du chocolat. Elle est présente dans la grande majorité des tablettes, poudres, desserts et confiseries chocolatées.
Mais pourquoi cet ajout est-il devenu si courant ?
Pour adoucir et arrondir le goût
La vanille possède une particularité : elle adoucit les saveurs et arrondit les amertumes.
Dans un chocolat industriel, qui peut être assez acide ou astringent (en raison de la qualité des fèves ou d’un traitement intensif), la vanille permet de corriger l’équilibre en apportant une note douce, chaude et légèrement sucrée.
Pour standardiser les profils aromatiques
La vanille est aussi un uniformisateur de goût.
Elle aide à masquer les irrégularités de certaines matières premières et à créer une signature aromatique constante, d’un lot à l’autre.
C’est pour cette raison qu’elle est devenue un ingrédient presque systématique dans les grandes productions.
Elle lisse les différences, au lieu de les révéler.
L’approche Orfève
Nous n’ajoutons jamais de vanille dans nos recettes.
Pourquoi ? Parce que nous estimons qu’un grand cacao, bien fermenté, bien torréfié et bien travaillé, n’a pas besoin d’être corrigé.
Chaque chocolat Orfève est conçu pour exprimer le goût pur de la fève, sans détour, sans arôme ajouté, sans parfum masquant.
Nous pensons que la vanille peut être magnifique… mais dans un dessert où elle est mise en valeur, pas dans un chocolat où elle prend la place du cacao.