Les ingrédients du chocolat, expliqués
Dans une tablette de chocolat noir, le sucre ne se contente pas de « sucrer ». Il joue un rĂŽle dâĂ©quilibre, de structure, et peut mĂȘme rĂ©vĂ©ler ou masquer certaines notes aromatiques. Le choix du sucre est donc un levier essentiel de crĂ©ation, tant pour des raisons gustatives que nutritionnelles.

Le sucre comme révélateur⊠ou camouflage
Dans les chocolats industriels, le sucre est souvent utilisĂ© en excĂšs. Non seulement pour plaire Ă un palais habituĂ© aux produits trĂšs sucrĂ©s, mais aussi pour masquer lâamertume ou la mĂ©diocritĂ© dâun cacao peu (pas) fermentĂ© ou mal torrĂ©fiĂ©. RĂ©sultat : un goĂ»t uniforme, oĂč le sucre prend le pas sur lâarĂŽme naturel des fĂšves.
Ă lâinverse, dans un chocolat bean-to-bar bien conçu, le sucre est dosĂ© avec prĂ©cision pour Ă©quilibrer lâamertume,rĂ©vĂ©ler les arĂŽmes (fruits, fleurs, Ă©picesâŠ), et soutenir la texture. Il devient un ingrĂ©dient dâappoint, non de substitution.
Quelles options de sucre existe-t-il ?
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Sucre blanc raffiné : neutre en goût, il permet de faire ressortir fidÚlement les arÎmes du cacao. Mais son indice glycémique élevé est parfois critiqué.
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Sucre de canne brut : légÚrement caramélisé, il apporte une rondeur subtile. Il est souvent privilégié dans les chocolats artisanaux pour sa douceur.
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Sucre de canne complet (rapadura, muscovado) : riche en mélasse, il donne des notes intéressantes et marquées (réglisse, caramel brun, épices) qui peuvent relever les arÎmes du cacao.
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Coco, bouleau, agave, datte, etc. : ces alternatives Ă indice glycĂ©mique plus bas sont parfois utilisĂ©es dans des recettes spĂ©cifiques, mais modifient fortement la perception en bouche, tant au niveau du goĂ»t quâau niveau de la texture.
Et le chocolat sans sucre ?
Certains chocolats, notamment les 100 %, nâen contiennent pas du tout. Ils ne conviennent pas Ă tous les palais, mais peuvent ĂȘtre apprĂ©ciĂ©s pour leur puissance brute, Ă condition dâĂȘtre bien Ă©quilibrĂ©s en matiĂšre grasse.
Il existe Ă©galement des recettes sans sucre ajoutĂ©, mais avec des Ă©dulcorants naturels comme le maltitol ou lâĂ©rythritol. Attention toutefois : leur impact sur le goĂ»t et la texture est trĂšs variable, et tous ne sont pas bien tolĂ©rĂ©s.
Lâapproche OrfĂšve
Chez OrfÚve, dans notre collection Noir de Noir, nous utilisons du sucre de canne brut non raffiné et du sucre de canne de canne bio non raffiné. Leurs goûts subtils respectent les arÎmes du cacao et leur indice glycémique modérés en fait un choix équilibré. Dans la collection Brut de Noir, nous utilisons uniquement du sucre de canne brut non raffiné pour cette texture croustillante unique. Et dans la collection Noir de Fruits, pas de sucre ajouté ! La douceur provient des 200 grammes de fruits par tablette.
Chaque recette est calibrĂ©e en fonction de lâorigine du cacao et de lâexpĂ©rience organoleptique recherchĂ©e : certains crus sâexpriment mieux Ă 70 %, dâautres Ă 75 % ou 80 %. Le pourcentage nâest pas une promesse de qualitĂ©, câest un Ă©quilibre recherchĂ©, sans jamais masquer la fĂšve.