Les ingrédients du chocolat, expliqués

Quel sucre pour quel chocolat ?

Dans une tablette de chocolat noir, le sucre ne se contente pas de « sucrer ». Il joue un rĂŽle d’équilibre, de structure, et peut mĂȘme rĂ©vĂ©ler ou masquer certaines notes aromatiques. Le choix du sucre est donc un levier essentiel de crĂ©ation, tant pour des raisons gustatives que nutritionnelles.

Le sucre comme révélateur
 ou camouflage

Dans les chocolats industriels, le sucre est souvent utilisĂ© en excĂšs. Non seulement pour plaire Ă  un palais habituĂ© aux produits trĂšs sucrĂ©s, mais aussi pour masquer l’amertume ou la mĂ©diocritĂ© d’un cacao peu (pas) fermentĂ© ou mal torrĂ©fiĂ©. RĂ©sultat : un goĂ»t uniforme, oĂč le sucre prend le pas sur l’arĂŽme naturel des fĂšves.

À l’inverse, dans un chocolat bean-to-bar bien conçu, le sucre est dosĂ© avec prĂ©cision pour Ă©quilibrer l’amertume,rĂ©vĂ©ler les arĂŽmes (fruits, fleurs, Ă©pices
), et soutenir la texture. Il devient un ingrĂ©dient d’appoint, non de substitution.

Quelles options de sucre existe-t-il ?

  • Sucre blanc raffinĂ© : neutre en goĂ»t, il permet de faire ressortir fidĂšlement les arĂŽmes du cacao. Mais son indice glycĂ©mique Ă©levĂ© est parfois critiquĂ©.

  • Sucre de canne brut : lĂ©gĂšrement caramĂ©lisĂ©, il apporte une rondeur subtile. Il est souvent privilĂ©giĂ© dans les chocolats artisanaux pour sa douceur.

  • Sucre de canne complet (rapadura, muscovado) : riche en mĂ©lasse, il donne des notes intĂ©ressantes et marquĂ©es (rĂ©glisse, caramel brun, Ă©pices) qui peuvent relever les arĂŽmes du cacao.

  • Coco, bouleau, agave, datte, etc. : ces alternatives Ă  indice glycĂ©mique plus bas sont parfois utilisĂ©es dans des recettes spĂ©cifiques, mais modifient fortement la perception en bouche, tant au niveau du goĂ»t qu’au niveau de la texture.

Et le chocolat sans sucre ?

Certains chocolats, notamment les 100 %, n’en contiennent pas du tout. Ils ne conviennent pas Ă  tous les palais, mais peuvent ĂȘtre apprĂ©ciĂ©s pour leur puissance brute, Ă  condition d’ĂȘtre bien Ă©quilibrĂ©s en matiĂšre grasse.

Il existe Ă©galement des recettes sans sucre ajoutĂ©, mais avec des Ă©dulcorants naturels comme le maltitol ou l’érythritol. Attention toutefois : leur impact sur le goĂ»t et la texture est trĂšs variable, et tous ne sont pas bien tolĂ©rĂ©s.

L’approche Orfùve

Chez OrfÚve, dans notre collection Noir de Noir, nous utilisons du sucre de canne brut non raffiné et du sucre de canne de canne bio non raffiné. Leurs goûts subtils respectent les arÎmes du cacao et leur indice glycémique modérés en fait un choix équilibré. Dans la collection Brut de Noir, nous utilisons uniquement du sucre de canne brut non raffiné pour cette texture croustillante unique. Et dans la collection Noir de Fruits, pas de sucre ajouté ! La douceur provient des 200 grammes de fruits par tablette.

Chaque recette est calibrĂ©e en fonction de l’origine du cacao et de l’expĂ©rience organoleptique recherchĂ©e : certains crus s’expriment mieux Ă  70 %, d’autres Ă  75 % ou 80 %. Le pourcentage n’est pas une promesse de qualitĂ©, c’est un Ă©quilibre recherchĂ©, sans jamais masquer la fĂšve.