Quel sucre pour quel chocolat ?

Dans une tablette de chocolat noir, le sucre ne se contente pas de « sucrer ». Il joue un rôle d’équilibre, de structure, et peut même révéler ou masquer certaines notes aromatiques. Le choix du sucre est donc un levier essentiel de création, tant pour des raisons gustatives que nutritionnelles.

Le sucre comme révélateur… ou camouflage

Dans les chocolats industriels, le sucre est souvent utilisé en excès. Non seulement pour plaire à un palais habitué aux produits très sucrés, mais aussi pour masquer l’amertume ou la médiocrité d’un cacao peu (pas) fermenté ou mal torréfié. Résultat : un goût uniforme, où le sucre prend le pas sur l’arôme naturel des fèves.

À l’inverse, dans un chocolat bean-to-bar bien conçu, le sucre est dosé avec précision pour équilibrer l’amertume,révéler les arômes (fruits, fleurs, épices…), et soutenir la texture. Il devient un ingrédient d’appoint, non de substitution.

Quelles options de sucre existe-t-il ?

• Sucre blanc raffiné : neutre en goût, il permet de faire ressortir fidèlement les arômes du cacao. Mais son indice glycémique élevé est parfois critiqué.

• Sucre de canne brut : légèrement caramélisé, il apporte une rondeur subtile. Il est souvent privilégié dans les chocolats artisanaux pour sa douceur.

• Sucre de canne complet (rapadura, muscovado) : riche en mélasse, il donne des notes intéressantes et marquées (réglisse, caramel brun, épices) qui peuvent relever les arômes du cacao.

• Coco, bouleau, agave, datte, etc. : ces alternatives à indice glycémique plus bas sont parfois utilisées dans des recettes spécifiques, mais modifient fortement la perception en bouche, tant au niveau du goût qu’au niveau de la texture.

Et le chocolat sans sucre ?

Certains chocolats, notamment les 100 %, n’en contiennent pas du tout. Ils ne conviennent pas à tous les palais, mais peuvent être appréciés pour leur puissance brute, à condition d’être bien équilibrés en matière grasse.

Il existe également des recettes sans sucre ajouté, mais avec des édulcorants naturels comme le maltitol ou l’érythritol. Attention toutefois : leur impact sur le goût et la texture est très variable, et tous ne sont pas bien tolérés.

L’approche Orfève

Chez Orfève, dans notre collection Noir de Noir, nous utilisons du sucre de canne brut non raffiné et du sucre de canne de canne bio non raffiné. Leurs goûts subtils respectent les arômes du cacao et leur indice glycémique modérés en fait un choix équilibré. Dans la collection Brut de Noir, nous utilisons uniquement du sucre de canne brut non raffiné pour cette texture croustillante unique. Et dans la collection Noir de Fruits, pas de sucre ajouté ! La douceur provient des 200 grammes de fruits par tablette.

Chaque recette est calibrée en fonction de l’origine du cacao et de l’expérience organoleptique recherchée : certains crus s’expriment mieux à 70 %, d’autres à 75 % ou 80 %. Le pourcentage n’est pas une promesse de qualité, c’est un équilibre recherché, sans jamais masquer la fève.