Acheteur de fèves : un métier entre terroir et exigence

Dans l’univers du chocolat bean-to-bar, le métier d’acheteur de fèves occupe une place stratégique. Loin de l’image du négociant en matières premières, c’est un métier de terrain, de palais… et de précision. Car derrière chaque tablette d’exception, il y a une série de choix déterminants, à commencer par celui de la fève.

Un métier au croisement des savoirs

L’acheteur de fèves est bien plus qu’un logisticien. C’est un professionnel qui évolue à la croisée de plusieurs expertises :

• Agronomique : comprendre les variétés, les maladies, les modes de culture.

• Sensorielle : évaluer le potentiel aromatique des fèves.

• Éthique : choisir des partenaires respectueux des conditions de travail et de l’environnement.

• Technique : anticiper le comportement de la fève à chaque étape de transformation.

Un bon acheteur sait qu’une fève ne se juge pas seulement sur son apparence ou sur son origine géographique. Elle se juge dans le dialogue avec le producteur, dans la traçabilité de la fermentation, dans les tests de coupe, dans les essais de torréfaction, et dans la dégustation du grué.

Terroir, variété, fermentation : la triple exigence

Chaque origine de cacao possède un profil unique. Mais pour qu’une fève révèle tout son potentiel, trois paramètres doivent être réunis :

• Un terroir expressif : climat, altitude, type de sol… chaque facteur influence la composition chimique de la fève.

• Une variété adaptée : certaines variétés anciennes comme le Criollo ou le Nacional possèdent une grande finesse aromatique, mais sont plus fragiles.

• Une fermentation maîtrisée : sans une fermentation soigneuse, aucune fève, même la plus noble, ne peut livrer ses arômes.

L’acheteur de fèves doit donc être capable d’analyser l’ensemble de cette chaîne de valeur. Il doit aussi entretenir des relations de confiance avec les planteurs, et parfois même co-construire avec eux des protocoles de fermentation sur mesure.

Un métier de long terme

Contrairement aux pratiques de l’industrie du cacao, qui privilégient les lots standardisés et interchangeables, le bean-to-bar s’inscrit dans la durée. Un bon acheteur cherche la stabilité, la répétabilité… et la relation.

Cela implique des voyages réguliers sur le terrain, des tests en laboratoire, des échantillons à chaque récolte, et des ajustements constants. Il ne s’agit pas de « commander du cacao », mais de bâtir, saison après saison, un socle de confiance et d’excellence.

L’approche Orfève

Chez Orfève, l’achat de fèves est fait en collaboration avec des sourceurs dont les exigences sont au moins aussi élevées que les nôtres. Chaque origine est sélectionnée directement par nos soins, après des dégustations poussées, des essais techniques, et un dialogue approfondi avec notre sourceur, et en collaboration avec le producteur.

Nous ne cherchons pas les fèves les plus faciles à travailler. Nous cherchons celles qui ont quelque chose à dire, un goût, une histoire, un potentiel.

Chaque chocolat Orfève commence ainsi : non par une recette, mais par une rencontre. Celle d’un terroir, d’un producteur, et d’une matière brute d’une richesse exceptionnelle.