Les métiers du chocolat
Une fabrication complète, de la fève à la tablette
Le terme anglais « bean-to-bar », signifie littéralement : de la fève à la tablette.
Il désigne les chocolatiers qui fabriquent leur chocolat eux-mêmes, à partir de fèves de cacao entières, sans passer par du chocolat déjà transformé.
Concrètement, cela signifie qu’un fabricant bean-to-bar réalise toutes les étapes lui-même :
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sélection des fèves,
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torréfaction, broyage, raffinage,
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conchage, tempérage, moulage.
C’est un travail complet, artisanal ou semi-artisanal, qui demande du temps, de la précision et un réel savoir-faire.
Pourquoi le bean-to-bar change tout
Cette maîtrise permet au fabricant de :
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choisir ses matières premières avec soin,
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contrôler chaque étape de la transformation,
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préserver les arômes d’origine du cacao, sans ajout superflu ni standardisation.
C’est un peu comme un vigneron qui fait son vin depuis la vigne, plutôt que d’acheter un vin déjà fait à mettre en bouteille.
Un terme non réglementé
Attention : le terme « bean-to-bar », n’est pas protégé.
N’importe quelle entreprise peut l’utiliser, y compris des acteurs industriels, dès lors qu’ils partent de fèves de cacao, même si :
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la qualité des fèves est médiocre,
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la fabrication est automatisée,
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ou que le résultat est standardisé.
Autrement dit, bean-to-bar ne signifie pas forcément bon, ni éthique, ni artisanal.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous allons plus loin que le simple bean-to-bar :
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nous sélectionnons nos fèves pour leur traçabilité, leur éthique, leur durabilité, leur origine, leur variété et leur fermentation,
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nous les transformons intégralement dans notre manufacture à Genève,
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nous créons chaque recette pour révéler l’expression pure du cacao, sans ajout d’arômes, ni lécithine, ni matière grasse superflue.
Parce qu’un vrai chocolat, pour nous, commence dès la récolte, et finit dans la bouche, sans rien entre les deux.