Les métiers du chocolat
Dans le monde professionnel du chocolat, le terme « chocolat de couverture » désigne un chocolat spécifiquement formulé pour les besoins techniques des chocolatiers et pâtissiers. La différence essentielle ? Sa teneur plus élevée en beurre de cacao, qui lui confère une meilleure fluidité une fois fondu.

Un chocolat pensé pour le geste
Le chocolat de couverture est destiné à être travaillé : tempéré, coulé, moulé, enrobé. Il est commercialisé sous forme de pistoles (gouttes) ou de blocs, et conçu pour offrir une constance irréprochable dans les résultats. C’est une matière première, pas un produit fini.
Cette fluidité, cruciale pour réaliser des enrobages fins ou des moulages nets, varie selon les recettes et usages.
Prenons deux chocolats de couverture à 60 % de cacao :
- L’un contient 40 % de beurre de cacao et 20 % de cacao sec dégraissé → idéal pour des couches très fines.
- L’autre contient 30 % de beurre de cacao et 30 % de cacao sec dégraissé → plus adapté à des moulages pleins, plus denses.
Même pourcentage total de cacao, mais comportement radicalement différent en main et en bouche.
Un outil, pas une garantie de goût
À noter : un chocolat de couverture n’est pas nécessairement supérieur gustativement. C’est un chocolat pensé pour le geste, pas pour la dégustation directe.
Sa formulation vise la précision technique, pas l’émotion.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous n’utilisons pas de chocolat de couverture : nous fabriquons nos propres recettes, depuis la fève, pour préserver l’expression pure de chaque terroir.
Nous ne produisons pas de chocolat de couverture au sens classique du terme.
Nos recettes sont pensées pour la dégustation pure, en tablette, sans ajout d’émulsifiants, avec une teneur en beurre de cacao juste, pour respecter l’équilibre naturel de la fève.