Les métiers du chocolat

Comment devient-on fabricant de chocolat bean-to-bar ?

Faire du chocolat à partir des fèves est une aventure exigeante. Le métier de fabricant de chocolat bean-to-bar demande à la fois de la précision, de la patience et une forme de radicalité : celle de vouloir tout comprendre, tout maîtriser, tout recommencer. Mais comment devient-on, concrètement, fabricant de chocolat bean-to-bar ?

Une filière sans école

Contrairement aux métiers de pâtissier ou de chocolatier, il n’existe pas encore de cursus officiel menant au métier de fabricant bean-to-bar. Pas de CAP, pas de formation d’État. Ce métier s’apprend souvent en autodidacte, auprès de fabricants déjà établis ou dans des écoles privées.

Certaines écoles spécialisées proposent des modules dédiés (par exemple, au sein de formations en agroalimentaire ou en fermentation), mais l’essentiel du savoir-faire s’acquiert sur le terrain, par essais, erreurs, ajustements.

Trois piliers de formation

Devenir fabricant bean-to-bar, c’est acquérir trois grandes compétences :

  1. Comprendre la matière première

Cela implique de connaître :

  • Les variétés de cacao et leurs profils aromatiques

  • Les étapes post-récolte : fermentation, séchage

  • L’impact du terroir sur le goût final

Un bon fabricant commence par déguster, comparer, questionner la fève avant même de la transformer.

  1. Maîtriser les procédés techniques

Fabriquer du chocolat c’est connaître et ajuster avec précision chaque étape:

  • Torréfaction (et ses subtilités selon les origines)

  • Broyage, affinage, conchage

  • Tempérage, moulage, conservation

Ces étapes demandent à la fois de l’intuition et de la rigueur. Une modification de 3 °C ou 5 secondes peut transformer complètement le goût final.

  1. Développer une sensibilité sensorielle

Être fabricant, c’est aussi être dégustateur.

Il faut savoir lire les arômes, sentir les déséquilibres, percevoir les défauts.

La dégustation à chaque étape de fabrication est indispensable pour construire un goût cohérent.

L’équipement : artisanat technique

Un fabricant bean-to-bar travaille avec des outils spécifiques et au minimum avec les machines suivantes :

  • Un torréfacteur (souvent détourné du café)

  • Un winnower (machine pour retirer les coques)

  • Un broyeur affineur ou une meule en pierre

  • Une conche (souvent artisanale ou détournée)

  • Une tempéreuse

Chaque machine a son importance. Et chaque fabricant adapte ses réglages à ses fèves, à ses recettes, à sa vision du goût.

L’approche Orfève

Chez Orfève, devenir fabricant n’a pas été une étape, mais un choix fondateur. Nous avons appris à travailler chaque origine de cacao, à concevoir nos machines, à tester, à échouer, puis à recommencer. Tout cela sans formation car il n’en existait aucune en 2016.

Fabriquer du chocolat bean-to-bar n’est pas un métier simple. Mais c’est un métier profondément cohérent, où chaque geste a un sens, et chaque étape une résonance dans le goût final.