Petites vérités sur le chocolat
Le chocolat occupe une place à part dans l’histoire de la pâtisserie. Longtemps associé à la tradition (éclairs, opéra, forêt-noire) il s’est progressivement imposé comme un matériau d’auteur, au cœur des créations les plus audacieuses de la pâtisserie contemporaine. Derrière cette évolution, un changement de regard : le chocolat n’est plus seulement un parfum ou un glaçage, mais un axe structurant du goût, de la texture et de l’identité d’un dessert.
Du support à la matière première
Dans les pâtisseries classiques, le chocolat joue souvent un rôle secondaire : couverture, ganache, fond de tarte, décor. Il est là pour flatter, arrondir, enrober. Mais la nouvelle génération de chefs pâtissiers le traite comme un ingrédient noble, vivant, central.
C’est particulièrement vrai dans les desserts « tout chocolat », où la maîtrise des textures (crémeux, biscuit, tuile, mousse, sablé…) repose sur la compréhension intime du chocolat utilisé : sa teneur en cacao, sa fluidité, sa capacité à cristalliser, ses arômes propres.
L’essor du chocolat d’origine et bean-to-bar
La montée en puissance des chocolats d’origine et du mouvement bean-to-bar a profondément influencé la pâtisserie de haut niveau. Les chefs ne choisissent plus un chocolat pour sa seule technicité, mais pour son profil aromatique.
Ce choix devient un acte d’auteur, comparable à celui d’un cuisinier travaillant une huile d’olive, un fromage ou une variété de tomate. Le chocolat n’est plus un support : il devient la voix principale.
Une exigence de pureté et de précision
Cette évolution impose aux pâtissiers une connaissance technique accrue :
– maîtriser les courbes de tempérage,
– équilibrer sucrosité, amertume et acidité,
– composer autour de la force aromatique sans la masquer.
Le chocolat utilisé dans la pâtisserie contemporaine se doit d’être pur, stable, traçable et cohérent. Les meilleurs chefs collaborent avec des artisans bean-to-bar ou sélectionnent des chocolats dont ils comprennent l’origine et la transformation.
La pureté devient une condition de l’expression.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous produisons des chocolats bean-to-bar destinés aussi bien à la dégustation qu’à la création. Nos tablettes, fabriquées à notre manufacture de de Genève à partir de cacaos fins d’origine rigoureusement sélectionnés, sont conçues pour offrir structure, intensité et précision.
De plus en plus de Chefs choisissent Orfève pour la signature aromatique unique de nos crus, leur composition épurée (sans vanille, sans lécithine), et leur stabilité technique. Nous croyons que le rôle du chocolat en pâtisserie n’est pas de plaire à tout prix, mais de révéler une intention, un geste, une cohérence.