Petites vérités sur le chocolat
Oui ! Mais il faut savoir que vous obtiendrez un chocolat rustique, proche de celui que l’on consommait autrefois. Le goût et la texture seront très différents des tablettes industrielles. Voici comment procéder.

Matériel nécessaire :
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Fèves de cacao (fermentées et séchées)
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Sucre en poudre
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Beurre de cacao (facultatif)
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Poêle antiadhérente ou four
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Petit mixeur puissant ou mortier
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Passoire ou ventilateur pour décorticage
Étapes à suivre :
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Torréfier les fèves
– Faites chauffer les fèves dans une poêle ou au four (mode chaleur tournante).
– Température : environ 120 °C – durée : 15 à 25 min.
– Arrêtez dès que l’odeur de chocolat apparaît.
– Refroidissez-les rapidement.
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Décortiquer les fèves
– Écrasez légèrement les fèves pour séparer la coquille.
– Utilisez une passoire ou un petit ventilateur pour séparer les coques du grué.
– Retirez également le germe au centre.
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Broyer le grué
– Chauffez légèrement (env. 60 °C).
– Mixez ou écrasez le grué jusqu’à obtenir une pâte lisse (ou presque).
– Ce broyage est long et peut rester granuleux.
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Ajouter le sucre
– Ajoutez le sucre en poudre à la pâte.
– Continuez à broyer jusqu’à obtenir la texture la plus fine possible.
À ce stade, vous obtenez un chocolat rustique, assez dense, parfois acide ou amer. Vous pouvez déjà le mouler et le goûter.
Option : aller plus loin
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Conchage (affinage du goût et de la texture)
– Versez la pâte dans une petite conche domestique (melanger).
– Faites tourner plusieurs heures (parfois jusqu’à 48h) pour lisser la texture et enlever l’acidité.
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Ajout de beurre de cacao (facultatif)
– Pour améliorer la fluidité, ajoutez un peu de beurre de cacao fondu.
– Cela facilite le moulage et rend le chocolat plus onctueux.
Conseils Orfève :
La qualité des fèves joue un rôle déterminant.
Privilégiez des fèves traçables, bien fermentées, et séchées au soleil.
Ne vous découragez pas si le résultat n’est pas parfait dès la première fois.
L’objectif ici n’est pas la perfection, mais la découverte d’un savoir-faire ancien et passionnant.