Petites vérités sur le chocolat
1. Le cacao n’est pas une poudre : c’est une fève.
Et comme le raisin pour le vin, chaque fève porte en elle le goût d’un terroir, d’une variété, d’une fermentation.
2. Le chocolat ne pousse pas sur les arbres.
Ce qui pousse, c’est la cabosse. À l’intérieur : une pulpe sucrée et des fèves amères. Tout commence là.
3. La fermentation est la première clé du goût.
Sans elle, les fèves seraient acides, astringentes, végétales. Fermentées avec soin, elles révèlent des notes de fruits, de fleurs, d’épices, de miel…
4. Moins de 5 % des cacaos mondiaux sont considérés comme fins.
Le reste est du cacao de commodité, sélectionné pour le rendement, rarement pour le goût.
5. On peut faire du chocolat sans jamais toucher une fève.
La plupart des chocolatiers achètent du chocolat déjà prêt à l’emploi, qu’ils fondent et transforment.
Chez Orfève, nous partons de la fève.
6. Chaque fève contient environ 50 % de beurre de cacao.
C’est lui qui permet au chocolat de fondre parfaitement… à la température du corps humain.
7. Il n’existe pas de chocolat vraiment cru.
Les fèves sont toujours fermentées, ce qui les chauffe naturellement à plus de 45 °C. Et sans torréfaction, le goût comme la sécurité sont compromis.
8. Le chocolat est une matière vivante.
Trop d’eau, trop de chaleur, un mauvais tempérage, un stockage inadapté : il blanchit, il casse, il s’oxyde.
Bien fait et bien stocké, il est stable, brillant, soyeux, et profond.
9. Torréfier une fève, c’est comme griller un café ou cuire un pain.
Une chaleur trop forte écrase les arômes. Une chaleur trop douce laisse l’acidité dominer.
Chaque profil est un choix de goût.
10. Le vrai luxe du chocolat, c’est la fève.
Pas l’emballage, ni le prix, ni la rareté. Le vrai luxe, c’est la main qui cultive, celle qui affine, et la justesse du geste entre les deux.