Les secrets de fabrication du chocolat
Le conchage est l’une des dernières étapes de fabrication du chocolat… et l’une des plus déterminantes pour sa texture et son goût.
C’est une opération lente, précise, et souvent invisible aux yeux du grand public.
Mais sans elle, un chocolat ne serait ni aussi fondant, ni aussi aromatique.
Concrètement, qu’est-ce que le conchage ?
C’est un brassage continu de la pâte de chocolat, réalisé à température contrôlée, pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours.
Le mot vient du latin concha (coquille), car les premières machines utilisées avaient la forme d’un coquillage ouvert.
Pendant cette étape, la pâte de chocolat est malaxée, aérée, affinée.
Elle contient alors :
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du cacao broyé (pâte ou liqueur de cacao)
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du sucre
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parfois du beurre de cacao ajouté
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et, dans certains cas, du lait en poudre, de la vanille ou tout autre ingrédient complémentaire à la recette du chocolat
À quoi sert le conchage ?
Le conchage a plusieurs fonctions essentielles :
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Affiner la texture : il permet de répartir uniformément le beurre de cacao autour des particules solides. Le résultat est une pâte lisse et fondante, sans rugosité.
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Éliminer les acides volatils : ces molécules issues de la fermentation peuvent provoquer des notes acides, vertes ou désagréables. Le conchage les évapore partiellement.
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Développer les arômes : grâce à la chaleur et à l’oxygène, le conchage arrondit les saveurs, libère les notes complexes, et permet au chocolat d’atteindre sa pleine maturité sensorielle.
L’approche Orfève
Chez Orfève, chaque recette a sa courbe de conchage sur mesure.
Nous ajustons le temps, la température, l’intensité selon l’origine des fèves et les profils aromatiques que nous souhaitons révéler.
Certaines recettes sont conchées pendant 24 heures, d’autres jusqu’à 72 heures, parfois plus.
C’est cette précision, lente et silencieuse, qui permet à nos chocolats de fondre parfaitement, sans jamais saturer le palais.
Le conchage, pour nous, est un art invisible, mais indispensable.