Quelles sont les différences de fabrication entre chocolat noir, au lait et blanc ?

À première vue, toutes les tablettes de chocolat semblent issues du même procédé. Et pourtant, entre le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc, les ingrédients, les équilibres, et parfois même les objectifs de fabrication diffèrent sensiblement. Explications.

Chocolat noir : la forme la plus pure du cacao

Le chocolat noir contient uniquement des ingrédients issus du cacao (liqueur de cacao et parfois beurre de cacao) et du sucre. Aucun ajout de matière laitière.

C’est donc la version la plus fidèle à l’origine botanique du cacao, celle qui exige le plus haut niveau de maîtrise : pas d’arômes ajoutés pour masquer un défaut, pas de matière grasse secondaire pour arrondir la bouche.

La qualité d’un chocolat noir repose intégralement sur la sélection des fèves, la précision des réglages (torréfaction, broyage, conchage), et l’équilibre entre matière sèche et matière grasse.

Mais dans les recettes industrielles, on trouve souvent :

• de la vanille (ou arôme vanilline), pour masquer l’amertume ou les défauts des fèves,

• de la lécithine, pour améliorer la fluidité du chocolat à moindre coût,

• et parfois même des matières grasses animales, comme du beurre, pour arrondir la texture.

Ces ajouts permettent de compenser une qualité de cacao médiocre, d’unifier les lots, et de faciliter les process industriels, mais au détriment de la transparence et du goût authentique.

Ainsi, un chocolat noir industriel dissimule. Un chocolat noir artisanal bien conçu, lui, révèle

Chocolat au lait : l’invention suisse devenue standard mondial

Dans le chocolat au lait, on ajoute au mélange de cacao et de sucre de la poudre de lait (ou du lait concentré), ainsi que du beurre de cacao en quantité plus importante.

Ce lait adoucit l’amertume du cacao, apporte de la rondeur, une texture plus fondante, et un goût lacté, caramélisé ou toasté selon les procédés. La complexité vient ici du dosage précis entre les ingrédients, et de la qualité du lait utilisé.

Voir Comment fait-on du chocolat au lait

Chocolat blanc : sans cacao sec, mais riche en beurre de cacao

Le chocolat blanc est souvent considéré comme un « faux chocolat », car il ne contient aucune matière sèche de cacao(le grué). Il est uniquement composé de :

• beurre de cacao

• sucre

• poudre de lait (ou équivalent)

S’il est bien fabriqué, avec un beurre de cacao pur et bien travaillé, il peut offrir une texture soyeuse et des arômes subtils, floraux ou lactés. Mais dans l’industrie, ce type de chocolat est souvent saturé d’arômes vanillés ou de matières grasses de remplacement.

Voir Le chocolat blanc est-il vraiment du chocolat?

L’approche Orfève

Nous fabriquons uniquement des chocolats noirs d’origine, à partir de fèves de cacao fin, sélectionnées avec rigueur. Mais notre approche technique nous permettrait de créer des recettes au lait ou même blanches, selon les mêmes principes : traçabilité, finesse, et maîtrise artisanale. Peut-être un jour viendra !