Les secrets de fabrication du chocolat
Fabriquer du chocolat à partir de la fève est un savoir-faire complexe, exigeant et précis. Chaque étape, de la récolte à la tablette, influence la qualité finale du chocolat. Voici les 10 grandes étapes de fabrication du chocolat bean-to-bar.
1. Récolte des cabosses
Le cacao provient de la cabosse, fruit du cacaoyer. Chaque cabosse contient entre 30 et 50 fèves, enrobées d’une pulpe blanche sucrée. La récolte s’effectue à la main, au bon stade de maturité, pour garantir un cacao de qualité.
2. Écabossage et fermentation
Les fèves sont extraites des cabosses, puis immédiatement déposées en masses de 100kg à une tonne dans des caisses en bois recouvertes de feuilles de bananier pour fermenter pendant 5 à 7 jours. Cette étape essentielle permet le développement des précurseurs d’arômes.
3. Séchage
Après fermentation, les fèves sont séchées au soleil ou dans des séchoirs. Le séchage stoppe la fermentation et réduit l’humidité à environ 7 %, prévenant les moisissures et assurant une bonne conservation.
4. Tri et nettoyage
Les fèves séchées sont ensuite triées à la main ou mécaniquement pour retirer les fèves défectueuses, les brisures ou les corps étrangers. C’est une étape clé pour garantir la pureté du produit.
5. Torréfaction
Les fèves sont chauffées à basse température (généralement entre 100 °C et 140 °C). Cette cuisson douce révèle les arômes, réduit l’acidité, développe la couleur… et assure la sécurité alimentaire.
6. Décorticage et vannage
Une fois torréfiées, les fèves sont concassées pour séparer la coque du grué (la partie comestible). Le vannage consiste à extraire les coques légères à l’aide d’un flux d’air.
7. Broyage et pré-raffinage
Le grué est broyé jusqu’à former une pâte fluide appelée liqueur de cacao. C’est le premier stade du chocolat liquide. Cette pâte contient à la fois le cacao sec et le beurre de cacao naturellement présent dans la fève.
8. Raffinage
La pâte passe ensuite dans des broyeurs ou des cylindres pour affiner sa texture. On ajoute ici le sucre (et du beurre de cacao). L’objectif : atteindre une granulométrie inférieure à 30 microns, imperceptible en bouche.
9. Conchage
Cette étape d’affinage thermique, mécanique et aromatique dure plusieurs heures voire plusieurs jours. Elle permet d’homogénéiser la pâte, de développer les arômes et d’éliminer les notes acides ou volatiles résiduelles.
10. Tempérage, moulage, cristallisation
Avant d’être moulé, le chocolat est tempéré, c’est-à-dire chauffé, refroidi, puis réchauffé à des températures précises. Cela permet une cristallisation stable du beurre de cacao, garantissant brillance, cassant et conservation. Le chocolat est ensuite coulé dans des moules, refroidi, démoulé… et prêt à être dégusté.
L’approche Orfève
Chez Orfève, chaque étape est réalisée de manière artisanale, à Genève, dans notre manufacture. Nous avons choisi le chemin le plus court entre la fève et la tablette, afin de respecter la matière dans sa globalité : torréfaction, décorticage et vannage, raffinage et conchage dans la même machine, tempérage et moulage sur place.
Chaque origine est travaillée séparément, avec des réglages sur-mesure à chaque étape pour révéler l’identité propre de chaque cacao. Aucun compromis. Juste du chocolat dans sa forme la plus pure.