Les secrets de fabrication du chocolat
Une fine pellicule blanche : défaut ou phénomène naturel ?
Il arrive qu’une tablette de chocolat pourtant bien emballée présente un aspect blanchâtre à sa surface. Ce phénomène, connu sous le nom de « fat bloom » (ou remontée de graisse), est fréquent, naturel, mais souvent mal compris. Il ne signifie pas que le chocolat est périmé, mais indique un défaut de cristallisation ou de conservation.
Qu’est-ce que le fat bloom ?
Le « fat bloom » est une migration du beurre de cacao à la surface de la tablette. Ce dernier, mal cristallisé ou instable, se sépare de la masse et remonte progressivement, formant une pellicule mate, blanchâtre, parfois légèrement grasse au toucher.
Ce phénomène altère l’esthétique et parfois la texture du chocolat, mais n’a aucune incidence sanitaire : il reste parfaitement consommable.
D’où vient ce phénomène ?
Trois causes principales expliquent l’apparition du « fat bloom » :
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Un tempérage imparfait
Le tempérage est l’étape technique qui permet de cristalliser le beurre de cacao de manière stable. Un tempérage mal réalisé crée des cristaux instables (formes IV ou V non optimales) qui, avec le temps, vont migrer à la surface.
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Des chocs thermiques
Une variation brutale de température (transport, stockage, rayons exposés à la lumière…) déstructure les cristaux du beurre de cacao. Cela provoque une remontée partielle de matière grasse et la formation du bloom.
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Une conservation inadéquate
Un environnement trop chaud, trop humide ou mal ventilé accélère ce phénomène. Même un chocolat bien tempéré peut blanchir s’il est mal stocké après achat.
Et le sugar bloom ?
Il existe une autre forme de blanchiment, appelée « sugar bloom » : elle résulte de condensation d’humidité sur la tablette, qui dissout une fine couche de sucre. En séchant, cela crée une surface rugueuse et blanche, moins grasse au toucher que le fat bloom.
L’approche Orfève
Chez Orfève, chaque tablette est tempérée avec précision, dans un environnement à hygrométrie contrôlée.
Mais une fois chez vous, le chocolat devient vulnérable à son environnement : évitez les armoires proches du four, les réfrigérateurs trop froids, ou les pièces humides.
Ainsi, si votre tablette blanchit, ce n’est pas une question de fraîcheur, mais un signe de migration interne, un rappel que le chocolat est une matière sensible, et exigeante.