La granulométrie et son impact sur le goût : pourquoi la finesse du broyage change tout ?

Quand on pense au goût du chocolat, on évoque volontiers l’origine des fèves, la fermentation ou la torréfaction. Mais un paramètre souvent ignoré joue un rôle fondamental dans la perception aromatique : la granulométrie, c’est-à-dire la finesse des particules de cacao et de sucre après broyage.

Qu’est-ce que la granulométrie ?

Dans le processus de fabrication du chocolat, la pâte issue du broyage contient encore des particules solides : cacao sec, sucre, parfois lait en poudre. La granulométrie désigne la taille de ces particules, généralement mesurée en microns (µm).

Un chocolat de qualité affiche une granulométrie située entre 15 et 25 microns. En dessous, la matière devient cireuse ou collante. Au-dessus, elle devient granuleuse et râpeuse en bouche.

Pourquoi la finesse change la perception du goût

Le goût du chocolat ne vient pas seulement des molécules aromatiques, mais aussi de leur libération dans la salive. Plus les particules sont fines, plus la surface de contact avec les papilles est grande, et plus les arômes sont perçus avec précision.

Une granulométrie bien maîtrisée :

• rend le chocolat plus fondant

• évite la sensation sableuse

• révèle davantage de complexité aromatique

• permet une meilleure harmonisation entre cacao et sucre

Trop fin, trop lisse ?

Oui, la finesse a ses limites. Un broyage excessif donne une texture trop dense, avec un chocolat qui colle au palais. Certaines notes aromatiques peuvent aussi être étouffées si la matière devient trop compacte et pénètre dans les papilles.

L’enjeu est donc un équilibre subtil entre fluidité, fondant et expression aromatique.

L’approche Orfève

Nous raffinons chaque chocolat selon son origine et sa recette. Aucun standard. Chaque cacao demande un calibrage sur-mesure, adapté à sa texture, à sa densité naturelle, à sa teneur en beurre de cacao. Le broyage est effectué lentement, en petits volumes, dans la même machine que le conchage, pour une continuité parfaite du processus.

Chez Orfève, la collection Noir de Noir offre une texture exceptionnellement fondante et veloutée. Cette onctuosité vient d’un raffinage fin, prolongé, et d’un équilibre recherché entre matière sèche et beurre de cacao.

La collection Brut de Noir, elle, joue volontairement sur le contraste : des inclusions de sucre qui apportent du croquant, mais une pâte de chocolat parfaitement raffinée et conchée. Le croustillant est donné par la texture du sucre de canne brut non raffiné, pas par un défaut de broyage.

Quant à la collection Noir de Fruits, sa texture plus dense et texturée vient uniquement des fruits lyophilisés qu’elle contient. Là encore, la liqueur de cacao est d’une finesse parfaite, calibrée pour ne jamais saturer la bouche.

Autrement dit, chez Orfève, la texture vient des ingrédients, pas du raffinage. Le grain, lui, reste toujours fin, soyeux, précis, pour révéler la personnalité de la fève, jamais pour la masquer.