Les secrets de fabrication du chocolat
Le chocolat est une matière vivante. Et comme toute matière vivante, il a ses fragilités. L’une des plus sournoises : l’humidité. Invisible à l’œil nu, elle peut pourtant altérer le goût, la texture, la brillance… et même la conservation du chocolat.
Pourquoi le chocolat redoute-t-il l’humidité ?
Le chocolat est naturellement anhydre : il ne contient quasiment pas d’eau. C’est cette absence d’humidité qui lui permet de se conserver longtemps, sans additifs, ni conservateurs. Mais cette stabilité peut être rompue dès que le chocolat est exposé à une atmosphère trop humide.
L’humidité agit sur plusieurs niveaux :
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Elle dégrade la texture, en provoquant l’apparition d’une couche granuleuse à la surface.
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Elle ternit l’aspect, en rompant la structure cristalline du beurre de cacao.
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Elle peut favoriser l’apparition de moisissures, surtout sur des produits fourrés ou mal stockés.
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Elle altère les arômes, qui sont en grande partie portés par la matière grasse.
Le blanchiment du chocolat : un signal d’alerte
Vous avez sans doute déjà vu du chocolat devenir blanc en surface. Ce phénomène, appelé fat bloom ou sugar bloom, a souvent pour origine un choc d’humidité ou de température. Il ne présente aucun danger pour la santé, mais modifie la texture et le goût.
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Fat bloom : le beurre de cacao migre à la surface sous l’effet de la chaleur ou de l’humidité.
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Sugar bloom : l’humidité dissout le sucre en surface, qui recristallise en laissant une pellicule blanchâtre.
Comment bien conserver le chocolat ?
Voici quelques règles simples, mais cruciales :
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Conserver entre 16 et 20 °C, à l’abri de la lumière.
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Éviter le réfrigérateur, trop humide
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Protéger le chocolat dans un emballage hermétique ou un contenant bien fermé.
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Éviter les variations brutales de température.
L’approche Orfève ?
Nos chocolats sont fabriqués sans lécithine, ni stabilisants, dans un environnement à hygrométrie contrôlée. Nous les moulons, stockons et expédions dans des conditions optimales.
Mais une fois chez vous, le chocolat devient plus vulnérable. L’humidité ambiante, les chocs thermiques ou les variations de température peuvent altérer sa structure et son goût.
En complément des conseils de conservation mentionnés ci-dessus, nous vous recommandons de tenir vos tablettes à l’écart du four, des plaques de cuisson ou de toute source de chaleur. Ces zones créent des micro-chocs thermiques qui, à la longue, peuvent nuire à la stabilité du chocolat.