Les secrets de fabrication du chocolat
La maturation du chocolat est une étape souvent méconnue, mais essentielle pour garantir une cristallisation stable et homogène du beurre de cacao.
Pourquoi est-ce nécessaire ?
Après le conchage, le chocolat est encore fluide. Il est ensuite refroidi, tempéré, puis moulé.
Mais même une fois solidifié, ses composants (notamment les cristaux de beurre de cacao) continuent à s’organiserlentement pendant plusieurs jours.
Cette phase d’équilibrage interne, qu’on appelle maturation, permet :
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d’assurer une cristallisation optimale du beurre de cacao
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de stabiliser la texture et la brillance de la tablette
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de révéler plus nettement les arômes de fond du chocolat
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de garantir une meilleure résistance au blanchiment gras (cette fine couche blanche qui peut apparaître en surface)
Combien de temps cela prend-il ?
Selon les recettes, la maturation peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, à température et humidité contrôlées.
Elle est généralement réalisée avant l’emballage final, dans un espace sec et frais.
L’approche Orfève
Chez Orfève, nous considérons la maturation comme une étape essentielle du processus de fabrication.
Chaque chocolat repose le temps nécessaire pour que ses cristaux se stabilisent durablement, et que ses arômes trouvent leur juste place.
C’est une étape silencieuse, mais décisive : elle garantit à chaque tablette une texture parfaite, une tenue irréprochable, et une signature aromatique pleinement aboutie.