Tempérage du chocolat : à quoi ça sert et comment ça fonctionne

Le tempérage est la dernière étape avant le moulage du chocolat. C’est une opération technique et délicate, qui permet d’obtenir une tablette brillante, cassante et stable dans le temps.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le beurre de cacao, la matière grasse naturellement présente dans les fèves, peut se cristalliser (solidifier) de plusieurs façons.

Mais une seule forme donne un chocolat solide, brillant et fondant en bouche.

Pour forcer les cristaux à adopter cette structure précise, il faut les faire fondre entièrement, puis les refroidir progressivement selon un schéma de température très rigoureux.

On peut comparer cela à un défi militaire : tous les cristaux doivent se mettre en ordre, bien droits, bien alignés. Sans cela, le chocolat devient terne, friable ou il blanchit avec le temps.

Comment ça se passe ?

1. On chauffe le chocolat à environ 45 °C, pour faire fondre tous les types de cristaux

2. On refroidit ensuite la masse à environ 28–29 °C, pour permettre la formation des bons cristaux

3. On remonte légèrement la température à 31–32 °C pour le chocolat noir (ou 29–30 °C pour le lait ou le blanc), afin de le mouler dans un état stable

Ce palier final est appelé température de surfusion : le chocolat est en-dessous de sa température naturelle de fusion (35°C), mais reste fluide parce qu’il est continuellement agité.

C’est le même phénomène que dans une rivière à 0° C qui ne gèle pas si elle reste en mouvement.

Et si on ne tempère pas ?

Le chocolat va :

• blanchir (on appelle ça le fat bloom)

• devenir friable

• fondre mal

• et perdre ses qualités visuelles

Pourquoi le chocolat fond-il en bouche ?

Le beurre de cacao est la seule matière grasse naturelle qui fond à la température du corps humain.

C’est ce qui explique cette sensation unique : le chocolat reste solide à température ambiante, puis fond dès qu’on le porte à la bouche, libérant immédiatement ses arômes.