À quelle température faut-il torréfier les fèves de cacao ?

Il n’existe pas une seule bonne température. Tout dépend des fèves et de ce qu’on cherche à exprimer. La torréfaction, c’est un peu comme la cuisson d’un plat raffiné : chaque ingrédient a besoin de son propre traitement pour révéler tout son goût.

Pourquoi la température varie-t-elle ?

Parce que chaque fève est différente :

• certaines sont plus fermentées que d’autres

• certaines viennent de terroirs plus humides ou plus secs

• certaines sont récoltées plus tôt ou plus tard dans la saison

C’est pourquoi, chez Orfève, chaque nouvel arrivage de fèves est testé longuement, jusqu’à trouver la température et la durée idéales pour faire ressortir son caractère unique.

Et donc, quelle température utilisons-nous ?

Chez Orfève, nous choisissons des températures assez basses, bien plus douces que celles utilisées dans l’industrie.

Pourquoi ?

Parce que nous voulons :

• préserver les arômes naturels des fèves

• éviter qu’ils soient cachés par des goûts trop « grillés » ou trop intenses

• révéler la finesse et la complexité du cacao

Ce choix n’est possible que parce que nous travaillons avec des fèves d’une qualité exceptionnelle.

Mais il y a une règle à ne jamais oublier

Quelle que soit la température choisie, il faut toujours chauffer suffisamment longtemps et suffisamment fort pour éliminer tous les microbes (on parle de pasteurisation).

C’est une exigence de sécurité alimentaire, et l’une des raisons pour lesquelles nous ne produisons pas de chocolat cru.

En résumé

La bonne température, c’est celle qui respecte la fève, son origine, son année…

Mais toujours assez chaude pour garantir un chocolat sûr, propre, et prêt à révéler tout son goût.

L’approche Orfève

Chez Orfève, nous abordons la torréfaction comme un travail d’orfèvre : chaque fève, chaque lot, chaque origine demande un traitement sur mesure.

Nous ne cherchons pas à imposer une signature grillée ou uniforme, mais à faire émerger ce que la nature a déjà inscrit dans la fève.

Cela demande du temps, de l’attention, et une exigence constante.

C’est aussi ce qui nous permet de proposer des tablettes où chaque terroir s’exprime avec clarté, sans artifice. Torréfier, chez Orfève, c’est révéler, pas masquer.