À quoi sert la torréfaction dans le chocolat ?

La torréfaction, c’est l’étape où l’on chauffe doucement les fèves de cacao, après qu’elles ont été fermentées et séchées. Elle est indispensable pour transformer une simple graine en fève pleine de goût. Mais elle ne sert pas qu’à ça.

1. Stériliser naturellement les fèves

Comme tous les produits naturels, les fèves de cacao peuvent contenir des bactéries ou des moisissures. La torréfaction permet de les stériliser, de manière naturelle, simplement grâce à la chaleur.

2. Éliminer l’humidité résiduelle

Les fèves contiennent encore un peu d’humidité après séchage (environ 5 à 7 %). Or, le chocolat déteste l’eau : elle perturbe sa texture et sa conservation. Grâce à la torréfaction, on réduit cette humidité à moins de 2 %, ce qui est idéal pour la suite du processus.

3. Fragiliser les coquilles pour le winnowing

La chaleur rend la coquille plus fragile. Cela facilite l’étape suivante, le winnowing (ou « décorticage »), où l’on sépare la coquille du grué, le cœur de la fève, utilisé pour fabriquer le chocolat.

4. Développer les arômes du cacao

C’est pendant la torréfaction que les arômes du cacao commencent vraiment à se développer.

La chaleur :

• libère les notes chocolatées, fruitées ou grillées

• réduit l’acidité

• et prépare les fèves à exprimer toute leur complexité

Sans torréfaction, le cacao n’aurait presque pas de goût.

En résumé :

La torréfaction, c’est l’étape clé pour :

• rendre les fèves saines,

• les rendre sèches,

• les rendre prêtes à être travaillées,

• et surtout, les rendre bonnes

L’approche Orfève

Chez Orfève, chaque lot de fèves fait l’objet d’une torréfaction sur mesure. Nous testons différents profils, température, durée, courbe de chauffe, jusqu’à trouver celui qui révèle au mieux l’identité aromatique de la récolte.

Nous travaillons à basse température, pour préserver les arômes originels du cacao sans les masquer par des notes trop grillées. Parce que pour nous, la torréfaction n’est pas une étape technique : c’est un art d’interprétation, au service du goût.