Les secrets de fabrication du chocolat
Le winnower, aussi appelé casse-cacao tarare, est une machine essentielle dans la fabrication du chocolat artisanal. Son rôle ? Séparer le grué de cacao (la partie noble de la fève) de sa coque, après la torréfaction.
Pourquoi faut-il casser la fève ?
Une fois torréfiées, les fèves de cacao doivent être écossées : on veut garder uniquement l’intérieur, le grué, riche en beurre de cacao et en arômes.
La coque, elle, est amère, indigeste et n’est pas utilisée dans la fabrication du chocolat.
Mais ces deux parties sont très légères et fragiles. Il faut donc une machine qui sache les casser et les trier finement, sans abîmer le grué.
Comment fonctionne un winnower ?
La machine combine deux actions :
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Le concassage : elle casse les fèves en petits morceaux
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La séparation par flux d’air : un système d’aspiration ou de soufflerie trie les fragments en fonction de leur poids
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Les coques, plus légères, sont soufflées d’un côté
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Le grué, plus dense, tombe de l’autre.
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Ce principe, très simple, est utilisé depuis des siècles dans d’autres domaines (comme le tri du blé). D’où le nom traditionnel de tarare, hérité des machines agricoles.
L’approche Orfève ?
Chez Orfève, nous utilisons un winnower adapté à notre production artisanale, conçu pour préserver l’intégrité des éclats de fèves et assurer une séparation nette et rigoureuse.
Car même si elle est discrète, cette étape est cruciale : c’est elle qui permet d’obtenir un grué pur, sans amertume, prêt à exprimer toute la richesse aromatique du cacao.